如何做出乳白色的靓汤?
大骨头熬汤加一些佐料可以更好的熬成乳白色。准备胡萝卜、玉米、铁棍山药、香菇。先把排骨段放到滚水里焯掉血水和多余的油份，捞出后放到高压锅里，然后放多出排骨三分之二的冷水，虚盖上盖开大火。
如果说乳白+营养的话：猪骨，不要用排骨，而是大骨。炖2个小时就是白的了。鲫鱼汤：这个容易做，而且也属于菜的范畴，鲫鱼先煎黄，放水煮，不用放什么别的佐料，盐就好了，含丰富钙的鲫鱼汤就出来了。
首先要选用一年半龄的母三黄鸡，宰杀后去毛净膛，再放置半天下锅。这样做的目的是让鸡肉由僵硬进入自溶阶段，蛋白质分解处于最佳状态，煲好后味道特鲜。煲鸡汤的水用矿泉水更佳，水沸后撇去浮沫，因为浮沫里含有对人体有害的嘌口令，老年人中风就跟嘌口令有密切关系。
在煲汤时只要有脂肪微滴、乳化剂和水就可以让汤呈现奶白色。在汤里添加富含脂肪的原料，高温后汤水呈现煮沸翻滚状态，从而使脂肪形成微滴。乳化剂即食材当中的可溶性蛋白质，具有乳化性质，可将脂肪微粒包裹在内，形成稳定的不溶于水的乳化体系，并会均匀分布在汤水之中。
白汤并不神秘，不过是水包油，再加点乳化剂，汤就能够呈现奶白色。煲汤时，在煮沸翻滚的效果下，肉里的脂肪逸散形成微滴，肉中渗出可溶性的蛋白与磷脂构成乳化剂将脂肪包裹，均匀地松散在水中。当光线遇到这细小的乳糜颗粒时，发生散射，看起来便是乳白色的。
怎么熬制高汤
滚水放入猪骨头，汆烫去血水与杂质；（2）将汆烫过的猪骨头捞起冲洗，放入锅中再加入姜片、红萝卜、洋葱；（3）将步骤2大火煮滚用捞油网捞起杂质，转中小火熬煮成高汤。注意：猪大骨先用开水煮5分钟，煮出杂质及血水，将汤汁全部倒掉。煮好的猪骨用自来水冲洗净，全部入锅，加葱、姜、酒、水一起慢慢炖即成猪骨高汤。
高汤的熬制方法如下：准备材料：牛骨需先洗净，然后放入沸水中汆烫，以去除血水。清洗牛骨：将汆烫后的牛骨捞起，用清水冲洗干净，备用。准备辅料：玉米需洗净并剥除叶子；姜洗净后切成片状，备用。
先烧开水，然后下入柴鸡，用大火烧开。接着下入猪棒骨，大火烧开后转为中火烧煮2小时。此时汤开始变得浑浊，需要撇掉浮沫以保持汤的清澈。2小时后，放入姜片继续烧煮，并需不停搅拌，大约20分钟后浓汤即可熬好。调味与关火：浓汤熬好后，放入盐和大葱。
大骨高汤。原料猪大骨1000克，鸡肉300克，水适量。制作：将大骨洗净，用刀背敲开，鸡肉洗净切大块。然后放入开水中汆一些水捞出。放入冷水锅中，大火烧开，转小火熬两个小时，过滤即可。清汤。原料，净母鸡一只葱一根，姜25克，水适量。
猪骨高汤：骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。
加盐：当高汤熬制到一定程度时，可以尝试加盐调味，但要注意不要一次性加入太多盐，以免影响高汤的自然味道和清澈度。其他调料：根据个人口味和需求，还可以加入适量的胡椒粉、料酒等调料进行调味，提升汤的风味。过滤与保存 过滤：将熬制好的高汤倒入容器中，让其自然冷却。
酒店里的高汤都是怎么做出来的?
1、酒店里的高汤通常是通过长时间熬煮动物骨头、蔬菜和香料制作而成，以提取出浓郁的香味和滋味。下面是一般高汤的基本制作步骤：准备材料：选择优质的动物骨头，如牛骨、鸡骨或鱼骨，以及新鲜的蔬菜和香料，如洋葱、胡萝卜、芹菜、大葱、香草等。
2、高汤作为粉面汤底，制作需讲究。选择合适骨头至关重要，熬浓汤选猪筒骨，因其骨髓多，汤浓香。熬清汤可选扇骨或猪脊骨，因油份少，汤清。 加入辅料提升高汤香味。如老母鸡、鸡骨架、老鸭或鸭骨架。干贝、鱼干等也可加入，但成本较高，多用于高端酒店。 火候控制是关键。
3、牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
4、老汤一般厨师们叫高汤又叫清汤酒店常用：鸭，鸡，猪大腿骨或碎骨，生姜，香料（八角香叶桂皮）注意香料只放少许一点，以防影响原料原有香味。用大锅加水慢火煮5-10小时，捞出原料渣。
